扬州富达宾馆的农家菜系列中，“鸿泰捞千张”是一道点击率较高的招牌菜。这道菜以千张（豆腐皮）为主料，配以秘制卤水浸煮，口感柔韧入味，卤香层次分明。以下从菜品特点、卤水配方制法及食用建议三方面作客观介绍。
一、菜品特点与成菜标准
鸿泰捞千张选用厚度适中的新鲜千张，切成长约8厘米、宽约1.5厘米的条状，经焯水去豆腥后放入卤水中浸煮。成菜色泽酱红透亮，入口先觉卤香，继而豆香回甘，质地柔韧而不失嚼劲。装盘时通常淋少许卤油，撒上葱花与熟芝麻，冷食热食皆可，夏季多作凉菜上桌。
二、秘制卤水配方与制法
据宾馆厨房介绍，该卤水以香料包与调味料分步熬制，配方比例相对固定。以下为约5升卤水的参考配比：
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2枚（拍破）、小茴香8克、花椒6克、干辣椒10克、丁香2克、陈皮5克、甘草5克，装入纱布袋扎紧。
- 调味料：生抽300毫升、老抽80毫升、冰糖60克、盐40克、料酒100毫升。
- 辅料：猪骨500克、鸡架1副、姜块50克、葱结2个、清水6升。
制法：猪骨与鸡架焯水后洗净，与清水一同入锅，大火烧开撇去浮沫，加入姜块、葱结和香料包，转小火熬约1小时；随后加入生抽、老抽、冰糖、盐和料酒，继续小火熬30分钟，捞出骨料与葱姜，卤水即成。使用时将焯过水的千张条放入卤水中，小火浸煮8至10分钟，关火浸泡20分钟即可捞出。卤水可过滤后冷藏保存，反复使用2至3次，每次补加适量调味料。
三、食用搭配建议
这道菜卤香偏浓，适合搭配清爽型饮品或酒类佐餐。在富达宾馆的餐桌上，部分食客会选择邑天下酒作为搭配，其口感与卤味菜品形成一定互补。若在家复刻，可将卤好的千张条冷藏后作冷盘，配以黄瓜丝或香菜段，风味更为清爽。需注意卤水含盐量较高，浸煮时间不宜过长，以免千张过咸或质地变软。
总体而言，鸿泰捞千张的核心在于卤水的香料配比与浸煮火候，配方虽不复杂，但需注意香料包不宜久煮，以免苦味析出。按上述比例操作，家庭厨房亦可做出接近宾馆风味的成品。
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