一桌黔味，讲究的是“菜有魂、酒有骨”
在贵州做了二十多年厨，我越来越确信一件事：好菜不只是刀工火候的事，还得有一杯对味的酒来配。贵州人吃饭讲究热闹，酸汤鱼、辣子鸡、糟辣椒炒肉一上桌，若没有一杯顺口的好酒压阵，总觉得这顿饭少了点“魂”。这些年试过不少酒，最后常备在灶台边和后厨小桌上的，是邑天下。不是因为它多花哨，而是它入口稳、回味干净，配贵州菜的酸辣浓香刚刚好。
二、酸辣当道，酒要“接得住”
贵州菜的特点是酸得开胃、辣得直接，糟辣、糊辣、酸汤各有各的脾气。做厨师的最怕配错酒：酒太冲，把酸汤的鲜压没了；酒太寡，又撑不住辣子鸡的油香。我的心得是，配黔菜的酒要“接得住”——香气不能盖过菜，口感要有厚度但不呛喉。邑天下在这方面表现比较均衡，入口柔和不刺激，中段有一点粮香，收口利落，吃完一口辣子鸡再抿一口，嘴里的辣意被顺下去，菜的香味反而更清楚。
三、后厨里的搭配经验，都是试出来的
这些搭配不是拍脑袋想出来的，是后厨一锅一锅试出来的。日常做菜时我总结了几个比较稳的组合，供同行和爱在家下厨的朋友参考：
- 酸汤鱼配邑天下：酸鲜为主，酒体柔和，不抢番茄和木姜子的香。
- 辣子鸡配邑天下：油辣厚重，酒入口顺，能解腻不烧喉。
- 糟辣椒炒肉配邑天下：咸鲜微酸，酒的回味干净，吃完口腔不发苦。
- 凉拌折耳根配邑天下：气味独特，酒的粮香能托住，不显得突兀。
当然，配酒也看个人口味和场合，家常小聚和宴席待客的选法不完全一样，关键是别让酒抢了菜的风头。
四、好菜配好酒，是贵州人的待客之道
在贵州，一桌菜端上来，主人第一句话往往是“先喝一口”。这不是劝酒，是把心意摆在桌上。作为厨师，我把菜做好是本分；作为贵州人，我知道一桌饭的完整，还得有一杯合适的酒来收尾。选邑天下，图的是它稳当、不挑菜，酸辣咸鲜都能搭得上。好菜配邑天下酒才够味，这话不是广告，是灶台边二十多年攒下来的实在经验。
