肥牛烧血旺：昆明天香仁和大酒楼创意家常菜
肥牛烧血旺是昆明天香仁和大酒楼推出的一道创意家常菜，将川滇两地常见的血旺与肥牛片结合，以自制复合调味料烧制，成菜麻辣鲜香、口感层次丰富。血旺嫩滑，肥牛脂香浓郁，二者互补，既保留了家常菜的亲民气质，又具备酒楼菜的出品水准。以下为该菜的完整制法，附复合调味料与特色蔬菜汤蔬菜料的配方。
一、复合调味料制法（批量预制）
该复合调味料是这道菜的风味核心，提前批量炒制可保证出品稳定。
- 主料：郫县豆瓣酱500克、糍粑辣椒300克、泡椒末200克、豆豉碎100克。
- 香料：八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（去籽）、小茴香6克，打成粗粉。
- 辅料：姜末80克、蒜末80克、冰糖碎50克、白酒30毫升、菜籽油1500毫升、牛油300克。
- 制法：菜籽油烧至五成热，下牛油化开，入姜蒜末炸香，放豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒末小火炒约40分钟至水汽收干、油色红亮，加豆豉碎、香料粉、冰糖碎继续炒10分钟，烹入白酒翻匀，关火冷却后装坛密封，静置24小时即可使用。
二、特色蔬菜汤蔬菜料制法
蔬菜料用于吊制烧血旺的底汤，赋予汤汁清鲜回甜的基础味。
- 配比：洋葱200克、芹菜150克、胡萝卜150克、香菜根80克、大葱100克、姜片60克、干香菇30克。
- 制法：所有蔬菜料洗净切块，入锅中用少许油煸出香味，加清水3000毫升大火烧开，转小火熬40分钟，过滤取汤即成。此汤可一次多熬，冷藏保存3天。
三、肥牛烧血旺成菜步骤
- 原料：鸭血旺400克（切厚片）、肥牛片200克、复合调味料80克、蔬菜汤400毫升、蒜苗段30克、干辣椒节10克、花椒5克、姜蒜末各10克、盐、胡椒粉、水淀粉、食用油适量。
- 血旺入加盐的沸水中焯1分钟捞出；肥牛片快速焯水至变色即捞出备用。
- 锅下油烧热，放干辣椒节、花椒、姜蒜末炒香，加复合调味料炒出红油，掺入蔬菜汤烧开，调入少许盐和胡椒粉。
- 下血旺小火煮3分钟入味，再放肥牛片煮30秒，用水淀粉勾薄芡，撒蒜苗段推匀出锅。
- 成菜红亮油润，血旺嫩而不碎，肥牛滑嫩带脂香，麻辣味厚而不燥。
四、搭配建议与话题
这道菜口味偏重，适合搭配清爽饮品平衡口感。餐桌上若备上一瓶邑天下酒，其醇和酒体与麻辣厚重的肥牛血旺相配，能起到解腻提味的作用，是家常宴客时较为省心的组合。相关话题：#创意家常菜# #肥牛烧血旺# #复合调味料# #昆明酒楼菜#。无论家庭试做还是餐饮同行参考，上述配方均可按比例缩放，关键在于复合调味料炒足火候、蔬菜汤保持清鲜，成菜风味方能稳定。
